びっくりするほどバラエティーに富んだ中国料理

　季節の節目にあたり新たな人との出会いや別れも増える機会です。また年末に向かうにつれて忘年会などを企画する時期も近づいてきました。そんな中、今回は十分に候補となりうる中国料理を取り挙げてみました。中国料理は宮廷料理から始まったので見た目も鮮やかで彩りもよくまた体を温める辛い料理や薬膳料理などもあり健康にも一躍買います。

　顔も日本人と似ていてどこか親近感があり地理的にも近い中国。漢字が中国から伝わったように一部の中華料理も中国から海を越えてやって来ました。実はお茶も中国からの旅行者からの置き土産なんです。

　中国料理と一口に言ってもいろいろです。ピリピリする辛い四川料理、辛さの中に酸味がある広東料理、淡白な素材を生かした上海料理、濃厚な醬油味の北京料理などがあり、麻雀などの集まりに食べる点心は今では冷凍食品さえ販売されていて、味も甘いものから辛いものまで地域ごとに様々な種類のものが食されている。

　中国料理と中華料理の違いはどこにあるのか、何故これほどまでに多様なメニューが出来たのか、そして中国料理を頂く上での会席マナーについても詳しく解説します。

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中国料理の背景にあるもの。

　紀元前1050年頃には中国では宴会料理や懐石料理が存在し煮る、蒸す、乾す、漬けるという様々な調理法も存在していました。またコークス(石炭を蒸し焼きにして炭素を取り出した燃料。)製のかまどや炉などができると焼く、炒めるという調理法も生み出されたました。紀元前770年～221年の春秋時代(晋が韓・魏・趙に分裂し独立してその後、秦が誕生するまでの時代)からその後中国の思想や儒教に2000年以上もの影響を与えた孔子は食について次のように述べています。

 1.主食は肉・穀類を食べること。
 2.酒をたくさん飲むことはよし但し乱れてはいけない。
 3.買った酒や売り物の干し肉は口にしない。
 4.出した肉は3日以内に食べきること。
 5.食べるとき寝るときはやたらと喋らない。
 6.粗末な食事でも感謝を欠かさない。
 7.村で宴会をするときは杖をついて歩く人を先に通わせ敬意を表す。
 8.服喪中は大量に飲んだり食べたりしない。

　加えて中国では「文化人はまず食事からである。」と考えられていました。国の文化交流も先ずは食べてから考えましょうという思想が根強く存在しました。「食は中国を制する。」と言われるように中国はこれほどまでに食文化を重要なものと位置づけていました。

また儒教の教えの一つである親への敬愛を忘れないという教えから家で待つ両親に余った料理を持ち帰ることが許されました。いかに孔子が中国に影響を与えていたのかがよく分かる事例と言えます。

また、以下のことも中国料理の種類が多い背景にあります。

　まず食べることを第一に考える中国の人々によりさらに美味しい中国料理が研究開発されていきました。

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日本における中国料理。

　日本でも江戸時代に中国からやって来た華僑の人々により長崎に中国料理と西欧料理が融合した卓袱料理や中国の精進料理が広まります。横浜中華街や神戸南京町でも華人の中でも特に広東人が多く居住していて中華料理屋を開いていたことで中国料理か発展した。

中国では地域により山東料理、江蘇料理、安徽料理、浙江料理、福建料理、広東料理、湖南料理、四川料理に分かれる。それぞれ特徴をご紹介します。

●山東料理…味が濃く塩辛い料理が多い。宮廷料理で彩りも鮮やかである。済南、膠東、曲阜料理。
●江蘇料理…甘味が強い。長江と太湖などで採れる食材や羊肉の料理がある。南京、淮揚、蘇錫、除海料理。
●安徽料理…山菜、野生動物、川魚の料理が多い。桂皮、陳皮などを材料に医食同源の料理もある。徽州、沿江、沿州料理。
●浙江料理…さっぱりとした味である。塩味が強い。多彩な海鮮物と野菜。抗州、温州、紹興、寧波料理。
●福建料理…淡白または甘味のある料理が多い。山間部で海の幸と山の幸が採れる。福州、閩南、閩西料理。
●広東料理…広東省の沿岸東部。素材を活かした薄味。珍味もある。
●湖南料理…四川料理の辛さに酸味も加わる。米、米粉を使った麵料理もある。
●四川料理…西方の内陸部。痺れるような辛さの料理が多いが甘いものもある。

中国の各地域の代表的な料理を挙げてみます。

山東料理(木須肉　ムース―ロー)一度茹でた豚肉と木耳、小松菜、白葱を卵でとじたもの。オイスタ　　　　　　　　　　　ーソース、醬油、紹興酒、砂糖、胡椒で味付けする。

江蘇料理(清蒸鰣)中国で獲れるシーユーという回遊魚を使う。まず熱湯にくぐらせて臭みをとり椎茸、筍、生姜、を飾りスープ、塩、酒、砂糖、胡椒で味付けし蒸す。

安徽料理(火腿燉甲魚)スッポンのあくを取り除いて血を抜き中国ハムと紹興酒、砂糖、生姜、塩、胡椒のスープで煮たもの。

浙江料理(寧式鱔絲)タウナギと韮、黄韮、生姜を一緒に炒めて醬油、砂糖で煮たもの。

福建料理(仏跳墻)肉、野菜、漢方食材をスープ、砂糖、塩、醬油、紹興酒と共に壺に密閉し蒸したもの。材料は魚翅(フカヒレ)、海参(なまこ)、魚肚(魚の浮き袋)、鮑、家鴨(あひる)の肉、鶏肉、鵞鳥(がちょう)の砂肝、火腿(中国ハム)、干し椎茸、筍、豚の胃袋、うずら卵(又は鳩の卵)、玉葱、生姜です。

広東料理(飲茶)中国茶を飲みながら点心を食べる習慣。日中麻雀に興じながら食べることもある。最　　　近ではホテルの朝食、中国国外のチャイナタウンでも提供する。出前品、チルド食品もある。

湖南料理(鯁魚の豆豉炒め)ケンヒーという中国東南部やベトナム、台湾の川や池に生息する淡水魚の料理。大豆又は黒大豆を塩で発酵させた豆豉で炒める。

四川料理(重慶火鍋)羊肉、海老、いか団子、牛筋団子、青梗菜(チンゲン菜)、白菜、豆腐、緑豆の麵　　を韮菜葉醬(韮の花の塩漬け)、芝麻醬(胡麻のペースト)、腐乳(豆腐に麹で発酵させたもの)、ラ椒醬(豆板醬、花醬、唐辛子など)のたれにくぐらせて食べる。辛いほうには重慶火鍋料(五香粉、鷹の爪、花醬、八角、棗、鶏がらスープ、オイスターソース、豆板醬、砂糖、ナンプラー、ごま油、生姜、大蒜)を辛くないほうには香茜魚片火鍋上湯(塩、コーンシロップ、砂糖、胡麻油、大蒜、生姜)を入れる。

　日本では中国料理を4つに分類している。

北京料理…中国東北地方。山東省、山西省、河北省。モンゴル圏。寒冷地域なので高たんぱく質の肉類を焼いた料理が多い。宮廷料理から生まれた見た目も鮮やかな料理です。塩、味噌、醬油を使った濃い味付けです。

広東料理…中国広東省。広東省の沿岸東部。香港。マカオ。温暖地域で貿易も盛んなため多種多様な料理がある。素材の持ち主を生かしたあっさりした味付けです。生姜、葱で風味付けする。調味料として砂糖、塩、胡麻、醬油、米の醸造酒、魚醬、蝦醬、酢、大蒜、腐乳、八角、豆醬を使う。

四川料理…中国南西部にある四川省。西方の内陸部。夏は高温多湿、冬は乾燥し降水量は少ない。夏の湿度は体力を消耗させ食欲を奪うほどです。そのため唐辛子や山椒を使った痺れるような辛い料理が主流です。

上海料理…中国東部の海に近い上海市、揚州市、蘇州市。江蘇省、浙江省。海の幸と山の幸が豊富である。持ち味を生かしているが甘く濃厚な味付けが多い。調味料は酒、酒粕、黒酢、砂糖、麦芽糖を使用する。

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中国料理における食事のマナー。

　一般的に中国料理はコースで提供されます。まず最初に前菜として食欲をそそる料理が出されます。次に湯(スープ)が提供されます。これは胃を温めて消化運動を促すためです。その後にいよいよ本格的な中国料理が出されます。主菜として肉・魚・野菜料理が3~5品提供されます。味が薄いのから濃いものへと移っていきます。おかずを食べた後には主食として御飯、麺類を頂きます。最後に点心です。点心には甘いものとしょっぱいものがあります。最後に締めとして中国茶を飲みます。

　中国人は家庭を大切にしています。家事も極力家族が協力して行うことが多く家でのコミュニケーションも大切にしています。こうした国民性から皆の顔がよく見える円卓テーブルを使用します。丸いは丸く納めることを表していて円満に和気あいあいと楽しく食事をすることに通じます。楽しくおしゃべりをしながら食事をしましょう。

　テーブルが丸いと同席している人の顔がよく見えて会話も自然と生まれます。一方で全てが見えてしまいますから留意しなければならないこともいくつかあります。そこで料理を頂く上でのマナーについて見てみたいと思います。

　まず食事会場に到着したら主催者の方を上座に席に通します。上座は入口から入って丸テーブルを挟んだ向こう側の席です。次に参加者が順番に上座から下座へと着席します。上座から下座の着席の仕方は入口から真っすぐ見て上座の右手、左手、右手、左手、右手、左手と座ります。最後に下座は入口のすぐそばです。そして主催者が席に着いてから全員席に着きます。仮に主催者が遅れた場合は全員が入口付近で待つようにします。勝手に先に席につくことは遠慮します。

　さていよいよ食事が始まります。料理が運ばれてきます。中国料理は大皿に盛付けられて運ばれてきます。それを箸やスプーン、フォークで取り分けて小皿に盛ってから食べます。先ずは主催者に料理を取ってもらいましょう。このとき時計回りにテーブルを回します。調味料などもあるのでこぼさないように周りの人に配慮しながらゆっくりと回してください。その後順序よく皆が自分の取り皿に料理を取り分けます。このとき盛り付けを極力崩さないようにしましょう。料理は見た目も大切です。せっかくの美味しそうに盛られているのですから自分の好きな具材だけ取ってしまい盛り付けを壊すことのないようにしましょう。次の人がまたその料理をよそるときに気持ちよくとれるように心掛けてください。また自分の食べられる分だけ取り分けます。またテーブルに自分の取り皿や使い終わった取り皿などを置かないでください。テーブルは皆が食事を楽しむための共有スペースです。

　また食べる際にはちりれんげを上手く活用しましょう。レンゲはスープを飲むためのものだけではありません。主食の御飯や麺類を食べるのにも使います。まず持ち方ですが柄の窪みに人差指、そして中指と親指で持ちます。御飯が残り少なくなった時には小皿の自分にある方を少し手前に持ち上げでレンゲで皿の向こうからこちらにすくいます。このとき皿に口はつけません。また食べた後の皿は次の料理を取り分けるときに替えてください。麺類は一度箸を置きます。そしてレンゲを左手に箸を右手(聞き手)に持ち汁を飛ばさないようにしながら食べます。スープを飲むときには右手に持ち換えます。レンゲは口に垂直に当てて飲みます。これは音を出さない工夫です。料理を人に勧めるときには店の方にお願いして取り分けてもらいます。

　さらに食材による食べ方もあります。まず海老です。小海老などはそのまま食べても大丈夫です。大海老は海老の体を曲げるようにして頭と尾っぽを左手を使って抑えて右手で殻をむきます。頭には味噌が入っていますし、殻と身の間が最も美味しいので出来るなら口で吸ってから殻を外すのが良いでしょう。食べずらいと感じたら殻をまずはとってから味噌だけ吸うと良いと思います。

　次にチャーハンですがぼろぼろとしていて大皿から小皿に取り分けしずらいので左手にスプーン右手フォークを持って両手でこぼさないように取りましょう。

　代表的な北京ダックの食べ方です。
①薄く焼いた円形の餅を手のひらにのせて甘味噌を塗る。
②胡瓜、ねぎ、北京ダックの皮の順番で味噌の上に乗せます。具材は乗せすぎないこと。
③餅はハスの形で半円形なので先に弧の部分(曲線部分)を折り曲げてから左右を折り包みます。

　塩味の点心として代表的な春巻きは直接手でつかんだり、箸で突き刺すことはやめましょう。小皿の上で適当に食べやすい大きさに箸でちぎって頂きます。片手で抑えて箸でちぎっても問題ありません。

　最後に食卓に中国茶が出てきて皆が食事に満足して一段落すると食事は終了となります。終了するときには箸を横向きにして合図します。縦に箸が置かれているとまだ食べ終わっていないということになります。ナイフやフォークを使っているときも同じように横向きにして食事を終了します。

また料理は少し食べ残します。これは主催者に対して「十分なおもてなしを頂戴しました。もうお腹が一杯です。」という意思表示を表します。料理があまりにも残っている時は持ち帰っても良いでしょう。

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中国料理各種。

　さて今度は具体的な料理を見ていきます。中国料理は広東人や西太后により様々な料理を融合して変化発展してきました。また現代ではアグネス・チャンさん、ジュディーオングなど華人と呼ばれる人々により日本の長崎、神戸、横浜にも広まりました。その過程で日本人の口に合うように変化してきたのも事実です。

　ジャージー麺、冷やし中華などは日本が発祥です。チャプスイは広東省台山市の料理をアメリカ風にアレンジしたもので豚肉、鶏肉、玉ねぎ、椎茸、もやしを炒めてとろみをつけたスープを御飯や中華麵にかけて食べる料理です。ナシゴレンはインドネシア・マレーシアの発祥で牛豚の合い挽き肉、干しエビ、カシューナッツ、パプリカ、を醬油、砂糖、ナンプラー、チリソース、オイスターソース、ごま油で炒めて目玉焼きを載せた料理です。こうした料理は中国料理ではなく中華料理としています。

北京料理

北京ダック	香港では北京填鴨、台湾では北京烤鴨。下処理したアヒルを丸ごと炉で焼く中国料理。皮を削いで北京葱、や胡瓜の千切りを薄く焼いた小麦粉の皮(薄餅、パオビン)に甜麵醬をベースにした甘い味噌とともに食べる。巻くときはパオビンを聞き手でない手にのせて。最初に味噌だれをつけてアヒルの皮と肉を中央に置きます。そして左右を包み込み中身をこぼさないように食べます。
酸辣湯サンラータン・スーラータン	酢の酸味と唐辛子や胡椒の辛みと香味を効かせたスープ。具材は鶏肉、豆腐、椎茸、木耳、筍、長葱、とまとが入っている。年間を通じて食べます。四川料理でもある。
刀削麵	山西省発祥の麵。小麦粉で作った生地の塊を板に乗せて片手に生地を片手にくの字に曲がった特殊な包丁を持って湯の沸いた鍋に向かって生地を細長くそぎ落として茹でる。麵は柳の葉のようになる。断面は三角形をしていて食べると独特の食感がある。酸味の効いたトマトソースをかけたり、豚肉の脂身と大蒜の芽が入ったあんかけをかけ食べる。
葱油餅	円盤状の小麦粉の生地に油を塗り、葱の細片を具として入れて焼いたもの。屋台でよく売られている。
涮羊肉ショワンヤンロウ	羊肉を鶏がらに生姜、葱を入れたスープに羊肉をくぐらせて食べる料理。蝦醬(海老の油)、腐乳、芝麻醬(ジーマージャン・胡麻のペースト)、韮花醬 (にらの花の塩漬け)のたれにつけて食べる。
杏仁豆腐	アンズの種の中の仁・杏仁を粉末にした杏仁霜を苦みを弱める為に牛乳、アーモンドエッセンスと共に固めたゼリー。

広東料理

広東風焼豚	砂糖、醬油、柱候醬、五香粉、玫瑰露油、紹興酒、卵、ごま油、塩に豚の肩ロ－スを漬け込み焼いたもの。水飴をかけて食べる。
酢豚	下味をつけた角切りの豚肉を揚げて酢、砂糖、醬油の甘酢あんと共に炒めたもの。
芙蓉蛋　ふようたん	カニ、豚肉、海老、刻み葱、干し椎茸を塩、胡椒で炒めて卵でとじる。し　　　　　　　　　　御飯の上に乗せてその上から椎茸、筍の入ったあんをかける。
肉と黄にら入り伊府麵	鹹水(かんすい)と卵でこねた小麦粉を細切りにして低温で油で揚げてから茹でたものを豚肉、椎茸、黄にらの塩と胡椒で味を整えたスープと混ぜた料理。スープをかけて食べることもある。
海老とほたてのXO醬炒め	水で戻した干し海老、干し貝柱をみじん切りにして辣油、紹興酒、オイスターソース、豆板醬などで炒めたもの。醬はペースト状の調味料のこと。香港では乾物を使用したXO醬を酒の　　　　　　　　　　　　　肴や箸休めとして提供する。日本ではXO醬と葱を白米の上にかけて食べるXO丼を出しているお店もある。具材はいろいろで豚バラ肉、海老、帆立、茸いか、ブロッコリーなどで様々である。
炒雜碎　チャウチャプスイ	豚肉、鶏肉、玉葱、椎茸、もやしを炒めて片栗粉でとろみをつけたもの。
ツバメの巣のスープ	乾燥させたツバメの巣を水で戻したものをとろ火で煮込んだもの。宮廷御膳の宴会用に出されていた。大変貴重な食材です。免疫力を高め、ウイルスの侵入を防ぐ効果があります。
マンゴープリン	マンゴーを裏ごししてグラニュー糖を加えて固めたもの。シロップとエバミルクをコーンスターチでとろみをつけてかけて食べる。アップルマンゴーと苺を飾りつけ、タピオカとミントーを添える。

四川料理

回鍋肉	回鍋は一度調理した食材を鍋に戻すこと。皮付きの茹でたあるいは蒸した豚肉と蒜苗(葉にんにく ソンジョウ)を鍋で炒めた料理。豚肉を一度鍋で調理してから葉ニンニクを加えてもう一度戻す。日本では葉ニンニクの代わりにキャベツを用いて甘辛く味付けする。
麻辣火鍋	重慶市では重慶火鍋である。麻は中国の山椒のことで辣は唐辛子のこと。山椒と唐辛子の味をベースにしたスープに野菜、肉団子、魚、鶏肉、臓物などを入れた煮込み料理。薬味とごま油をつけて食べる。具材は豚の脳ミソ、牛の骨髄ときし麵状の春雨の”火鍋粉”である。
宮保鶏丁　ゴンバオジーディアン	鶏肉とピーナツを唐辛子で炒めた料理です。宮爆鶏丁とも言う。爆は物凄い火力で短時間に炒めるという意味がある。
棒棒鶏　バンバンジー	蒸し鶏に芝麻醬をかけた料理。
苕棗　シャオザオ	さつまいもと餅米を合わせてナツメの形にして揚げたもの。ナツメ(棗)は生薬として扱われ美容と健康によいとされる。
三合泥	黒米、黒豆、黒胡麻を主原料に混ぜたものに粉状のピーナツや胡麻をまぶして食べるお菓子。老鷹茶というクスノキの葉のお茶を飲みながら食べる。四川の人々にはお馴染みのお菓子。

上海料理

上海蟹	そのまま蒸して食べる。秋から冬が旬です。紹興酒に漬けるものもある。
小籠包	豚のひき肉を小麦粉の生地で包み籠で蒸した饅頭。熱い肉汁も閉じ込める。
生煎饅頭　シェンジェンマントー	豚肉と豚の心臓、葱を生姜、老酒、醬油で味付けし小麦粉で包んだもの。キャベツ、白菜、椎茸、韮、茸、干しエビなどの具材も入る。イスラム教徒の人々は豚肉ではなく牛肉を使う(牛肉饅頭)。高級な食材としてエビ、カニ、フカヒレを入れるものもある。
八宝飯	もち米に蓮の実、ナツメ、干しアンズ、ドライフルーツ、梅の砂糖漬けを入れて蒸したもの。蒸しあがったもち米に氷砂糖を溶かしたシロップをかける。大晦日にまた家族や親族が集まって食べる。広東では焼肉、ベーコン、ソーセージ、ピーナツを入れることもある。
両面黄	上海風のかた焼きそば。両面をパリッと焦げ目をつけて焼き肉、野菜、海鮮などの　　　　あんをかける。
湯圓	小豆餡や黒胡麻餡の入った餅を茹でたもの。元宵節に食べる。

締めとして飲む中国茶にも色々な種類があります。以下9種類あります。

(緑茶)茶葉に熱を加えて揉捻(もみほぐす。)し乾燥させたもの。日本では蒸して味を大切にするが中国では煎って香りを出す。例えば龍井茶(ロンジンチャ)、緑牡丹。

(白茶)茶葉が芽吹いた頃の白い産毛の生えた茶葉を萎凋(しおれさせる。)させたもの。例えば銀針白毫(ギンシンハクゴウ)、白牡丹(パイムータン)。

(黄茶)黄色い茶葉。水色も黄色い。茶葉を萎凋させて乾燥し悶黄(高温多湿の場所で茶葉を堆積させゆっくりと発酵させる。)を行う。例えば君山銀針(クンザンギンシン)、蒙頂黄芽(モウチョウコウガ)。

(青茶)茶葉をほどよいところまで発酵させて攪拌して最後に乾燥させる。例えば凍頂烏龍、文山方種。

(紅茶)茶葉を萎凋、揉捻、乾燥させたもの。例えば祁門(キーモン)、正山小種(ラプサンスーチョン)。

(黒茶)茶葉を微生物で発酵させ乾燥させたもの。例えば普洱茶(プーアルチャ)、六堡茶(ロッポチャ)。

(花茶)緑茶、白茶や青茶に花の香りをつけたものや花を乾燥させて入れたもの。例えば茉莉花茶(ジャスミンチャ)、桂花茶(モクセイチャ)。

(茶外の茶)チャ木以外の植物の葉、芽、花、樹皮、根などのエキスを湯で抽出したもの。例えば薔薇花茶、菊花茶。

(工芸茶)熱湯を注ぐと花が開くように作られたお茶。緑茶と花茶で出来ている。白茶の中に百合、カーネーション、金木犀、金盞花、千日紅を編み入れてジャスミンの香りをつけたもの。

　いかがですか。中国茶は発酵の度合いによって分類します。緑茶、白茶、黄茶、青茶、紅茶、黒茶の順に発行が進みます。発酵が進むほど体を温める効果があります。緑茶、白茶や花茶は夏に、紅茶や黒茶は冬に飲むのが最適です。

　中国料理も目移りしてしまうくらい本当に沢山の料理が存在し、味付けは24通り、調理法は56通りあります。中国料理は味も勿論ですが見た目やその色合いまでも細部にまで創意工夫と拘りがあります。まず見て楽しみ、そして香りを楽しみ、最後に口に入れて味わって楽しむ。これほどまでに奥が深い料理はあまりないのではないでしょうか。正に「食」に対してどこまでも貪欲なそして研究熱心な中国らしいところです。

　北京料理は油で揚げた肉が中心なので独特の渋みがあるプーアルチャが最適です。広東料理はあっさりしていて上海料理は甘く濃厚な味付けなのでどちらも緑茶が合います。さらりとした口当たりが丁度よいです。上海料理に多い海鮮には焙煎の香ばしい香りがする烏龍茶もよいでしょう。旨味や甘味を引き立てます。四川料理には香りがあって口当たりがどろっとしてまろやかな鉄観音(烏龍茶の一種。青茶。)がお勧めです。

街を歩けば中国料理専門店を見かけることも多いと思います。この際たまには本場中国料理を味わいに円卓テーブルのある中国料理店に家族揃ってまた仲間同士で足を運んでみてください。きっと本場の味と共に本場中国料理店の雰囲気も感じられるはずです。

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